В этой беседке на винодельне Сенетх сидели многие наши замечательные виноделы. Место, можно сказать, намоленное…
А сколько прекрасных наших гостей, близких людей, здесь поднимали бокал! И не только вино и пламя очага их согревало!
Мы Вам всегда рады, друзья!
А сколько прекрасных наших гостей, близких людей, здесь поднимали бокал! И не только вино и пламя очага их согревало!
Мы Вам всегда рады, друзья!
Пошлость или элегантность? Эфиры или гликозиды?
Массовое использование «ароматных» дрожжей при производстве многотиражных вин началось с момента, когда эти продукты селекции стали широко доступны. Но сейчас коммерческий спрос на яркие благоухающие вина привёл к тому, что «душистые» штаммы заходят в средний и даже премиальный сегменты нашего рынка. Хорошо это или плохо- давайте разбираться.
Массовое использование «ароматных» дрожжей при производстве многотиражных вин началось с момента, когда эти продукты селекции стали широко доступны. Но сейчас коммерческий спрос на яркие благоухающие вина привёл к тому, что «душистые» штаммы заходят в средний и даже премиальный сегменты нашего рынка. Хорошо это или плохо- давайте разбираться.
Как известно, самые восхитительные и мимолетные ароматы в вине дают эфиры. Эта разнообразная группа ароматических соединений обычно ассоциируется с ягодными и фруктовыми нотами, но также может давать цитрусы и даже цветы. В вине обнаружено более 160 сложных эфиров, и подавляющее их большинство образуются во время брожения.
Синтез эфиров- чрезвычайно сложная тема, достойная десятка диссертаций. Если говорить упрощенно, сложные эфиры в вине образуются в результате реакций между выработанными дрожжами спиртами (в первую очередь высшими) и компонентами винограда (обычно жирными или органическими кислотами). Двумя наиболее важными факторами, влияющими на образование эфиров, являются штамм дрожжей и температура ферментации. Различные штаммы дают разное количество эфиров. Те, которые синтезируют меньшие количества, называются «нейтральными», в противовес «ароматическим».
Как Вы поняли, для получения питкого вина не обязательно разбираться в тонкостях виноградарства. Достаточно взять «правильный» штамм дрожжей, и у тебя появится рислинг с выпрыгивающими из бокала нотами маракуйи, «леденцовый» шардоне или «банановое» мерло.
Совершенно противоположный путь- «воспитывать» такое вино на винограднике, которое способно развиваться при выдержке. В этом волшебстве задействованы промежуточные продукты обмена веществ растений, которые называются гликозидами. Они образуются в процессе созревания винограда, в ходе разрушения каротиноидов (каротины есть не только в моркови).
Многие любители вина встречались уже с ароматами, в основе которых лежат гликозиды. К ним относятся выразительные ноты розы и цитрона в мускатах, «керосин» в рислингах, «горошковый перец» в сира и карменере, абрикос и белый персик в вионье, и масса цветочных и фруктовых оттенков в винах из других сортов винограда. Если совсем упрощать, то гликозиды- это связанные между собой «сладкая» (сахара винограда) и «несладкая» (монотерпены, сесквитерпены, норизопреноиды) части, которые не имеют никакого запаха, пока не распадутся под воздействием ферментов дрожжей (малая часть) или кислот, содержащихся в вине (основная часть). Причем кислотный гидролиз и высвобождение ароматов вина («сложе́ние букета», как называли виноделы старой школы) происходит в течение многих месяцев. И это настоящее чудо! Это одна из тех вещей, которая многих восхищает в вине!
По нашим наблюдениям, фруктовые и цветочные ноты, появившиеся при брожении и развившиеся в вине при бутылочной выдержке (то есть образовавшиеся при распаде гликозидов) менее интенсивные, но более сложные и элегантные, чем «наброженные» дрожжами эфиры. Кроме того, гликозиды, как правило, гораздо более стабильны. Интенсивность эфиров достигает максимума в конце брожения, когда они доминируют в характере вина, но они почти полностью деградируют в течение первого года жизни напитка и не оставляют долгосрочного отпечатка. Напротив, объем распавшихся гликозидов со временем растет, и он обеспечивает развитие букета вина.
В общем, мы топим за гликозиды. Хотя бы потому, что они «не от дрожжей», а «от винограда, от природы». Не взирая на то, что для появления ароматов на их основе надо провести серьезную работу. Прежде всего очень хорошо узнать свой виноградник и участок. Уровень гликозидов зависит не только от сорта винограда и климата региона, но и от температуры в конкретном месте, объема УФ-лучей, попадающих на ягоду, и от других условий среды. На ароматический профиль вина окажет существенное влияние время и правильность проведения агротехнического приема «дефолиации»- удаления листьев в зоне гроздей, для открытия их солнцу. Манипуляции энолога со светом и температурой- ключевой фактор. Но, кроме него, много и других составляющих, требующих наблюдательности и правильной работы на винограднике.
А можно просто купить «ароматных» дрожжей и добавить в сок.
Выбор за виноделом.
Синтез эфиров- чрезвычайно сложная тема, достойная десятка диссертаций. Если говорить упрощенно, сложные эфиры в вине образуются в результате реакций между выработанными дрожжами спиртами (в первую очередь высшими) и компонентами винограда (обычно жирными или органическими кислотами). Двумя наиболее важными факторами, влияющими на образование эфиров, являются штамм дрожжей и температура ферментации. Различные штаммы дают разное количество эфиров. Те, которые синтезируют меньшие количества, называются «нейтральными», в противовес «ароматическим».
Как Вы поняли, для получения питкого вина не обязательно разбираться в тонкостях виноградарства. Достаточно взять «правильный» штамм дрожжей, и у тебя появится рислинг с выпрыгивающими из бокала нотами маракуйи, «леденцовый» шардоне или «банановое» мерло.
Совершенно противоположный путь- «воспитывать» такое вино на винограднике, которое способно развиваться при выдержке. В этом волшебстве задействованы промежуточные продукты обмена веществ растений, которые называются гликозидами. Они образуются в процессе созревания винограда, в ходе разрушения каротиноидов (каротины есть не только в моркови).
Многие любители вина встречались уже с ароматами, в основе которых лежат гликозиды. К ним относятся выразительные ноты розы и цитрона в мускатах, «керосин» в рислингах, «горошковый перец» в сира и карменере, абрикос и белый персик в вионье, и масса цветочных и фруктовых оттенков в винах из других сортов винограда. Если совсем упрощать, то гликозиды- это связанные между собой «сладкая» (сахара винограда) и «несладкая» (монотерпены, сесквитерпены, норизопреноиды) части, которые не имеют никакого запаха, пока не распадутся под воздействием ферментов дрожжей (малая часть) или кислот, содержащихся в вине (основная часть). Причем кислотный гидролиз и высвобождение ароматов вина («сложе́ние букета», как называли виноделы старой школы) происходит в течение многих месяцев. И это настоящее чудо! Это одна из тех вещей, которая многих восхищает в вине!
По нашим наблюдениям, фруктовые и цветочные ноты, появившиеся при брожении и развившиеся в вине при бутылочной выдержке (то есть образовавшиеся при распаде гликозидов) менее интенсивные, но более сложные и элегантные, чем «наброженные» дрожжами эфиры. Кроме того, гликозиды, как правило, гораздо более стабильны. Интенсивность эфиров достигает максимума в конце брожения, когда они доминируют в характере вина, но они почти полностью деградируют в течение первого года жизни напитка и не оставляют долгосрочного отпечатка. Напротив, объем распавшихся гликозидов со временем растет, и он обеспечивает развитие букета вина.
В общем, мы топим за гликозиды. Хотя бы потому, что они «не от дрожжей», а «от винограда, от природы». Не взирая на то, что для появления ароматов на их основе надо провести серьезную работу. Прежде всего очень хорошо узнать свой виноградник и участок. Уровень гликозидов зависит не только от сорта винограда и климата региона, но и от температуры в конкретном месте, объема УФ-лучей, попадающих на ягоду, и от других условий среды. На ароматический профиль вина окажет существенное влияние время и правильность проведения агротехнического приема «дефолиации»- удаления листьев в зоне гроздей, для открытия их солнцу. Манипуляции энолога со светом и температурой- ключевой фактор. Но, кроме него, много и других составляющих, требующих наблюдательности и правильной работы на винограднике.
А можно просто купить «ароматных» дрожжей и добавить в сок.
Выбор за виноделом.
Forwarded from НАШЕ. Вино&Деликатесы
🍷Дегустация Сенетх
Так приятно находиться в компании людей, влюбленных в одно дело! Большое спасибо Фархаду (одному из основателей винодельни Сенетх) за интересную и вкусную дегустацию!
Очень непросто было голосовать, хотелось выбрать все! Но два вина из сета все же выбились в лидеры:
⭐️Chou Chou, розе 2023 (еще нет в продаже)
⭐️Khikhvi, белое 2022
Спасибо нашим гостям, за отличный вечер и за интерес к российскому виноделию!
❤️Ждём вас на нашей следующей дегустации уже через неделю!
Так приятно находиться в компании людей, влюбленных в одно дело! Большое спасибо Фархаду (одному из основателей винодельни Сенетх) за интересную и вкусную дегустацию!
Очень непросто было голосовать, хотелось выбрать все! Но два вина из сета все же выбились в лидеры:
⭐️Chou Chou, розе 2023 (еще нет в продаже)
⭐️Khikhvi, белое 2022
Спасибо нашим гостям, за отличный вечер и за интерес к российскому виноделию!
❤️Ждём вас на нашей следующей дегустации уже через неделю!
Forwarded from VINO.RU
Идеолог и основатель винодельни Сенетх Фархад Нагдалиев приезжает в Москву всего на несколько дней и один из них посвятит встрече с членами клуба VINO.RU — присоединяйтесь!
Сенетх — молодое хозяйство, которое в короткий срок пробилось в высшую винодельческую лигу. Проект был запущен в 2021 году, но уже превратился из небольшого фермерского хозяйства в заметного игрока на рынке премиальных вин. Первое вино — «Тамара Ркацители» урожая 2020 года сразу завоевало золото на Кубке СВВР, «Хихви» 2022 года вошло в топ лучших вин России по версии Top100Wines, а «Глу-Глу Красностоп» — в Top100 российских вин Simple Wine News.
Лучшие образцы в исполнении винодельни Сенетх с гастросопровождением мы откроем на нашей авторской дегустации с Фархадом.
Количество мест ограничено !
Please open Telegram to view this post
VIEW IN TELEGRAM
Forwarded from Farkhad Nagdaliev
Даша, добрый вечер! Вчера не все рассказал о преимуществах Хихви как сорта. Вот дополняю.
1. Многих людей пленяет аромат экзотических фруктов, который дополняет естественную свежесть вина. В СБ из Мальборо это маракуйя, в Хихви- зеленая дыня и манго. На самом деле почти нет сортов, которые имеют такие завлекающие экзотические ноты.
2. Но… в Совиеьон-Блан эти удивительные ароматы дают тиолы- ароматические соединения, которые появляются при брожении и синтезируется дрожжами, если в винограде есть прекурсоры. В первые 1-2 года жизни вина тиолы улетучиваются.
В Хихви же эти ноты рождаются из природных элементов- гликозидов, образующихся при распаде каротинов, содержащихся в растениях. Аромат дыни, ананаса и манго в Хихви формируется при выдержке вина, путем кислотного гидролиза гликозидов.
То есть кардинальное отличие Хихви от СБ в том, что эти редкие соблазнительные ноты имеют естественное происхождение и развиваются при бутылочной выдержке, а не синтезируются дрожжами.
Но мы, имея в руках бриллиант, об этом не подозреваем.
1. Многих людей пленяет аромат экзотических фруктов, который дополняет естественную свежесть вина. В СБ из Мальборо это маракуйя, в Хихви- зеленая дыня и манго. На самом деле почти нет сортов, которые имеют такие завлекающие экзотические ноты.
2. Но… в Совиеьон-Блан эти удивительные ароматы дают тиолы- ароматические соединения, которые появляются при брожении и синтезируется дрожжами, если в винограде есть прекурсоры. В первые 1-2 года жизни вина тиолы улетучиваются.
В Хихви же эти ноты рождаются из природных элементов- гликозидов, образующихся при распаде каротинов, содержащихся в растениях. Аромат дыни, ананаса и манго в Хихви формируется при выдержке вина, путем кислотного гидролиза гликозидов.
То есть кардинальное отличие Хихви от СБ в том, что эти редкие соблазнительные ноты имеют естественное происхождение и развиваются при бутылочной выдержке, а не синтезируются дрожжами.
Но мы, имея в руках бриллиант, об этом не подозреваем.
Вчера была дегустация под патронажем Дарьи Орловой, проект VINO.RU. Речь зашла об удивительном Хихви, который дарит нам настолько восхитительные ноты, что необходимо исследовать этот сорт и из экзотического переводить его в разряд широко используемых. Тем более, что ампелографически он относится к сортам эколого-географической группы бассейна Черного моря. То есть вполне себе адаптирован.