Очень часто на кухне кому-нибудь приходит идея измельчить зелень, чтобы сделать из неё соус.
Чимимурри, сальса верде, схуг, песто, зелёная богиня. Чем все они знамениты? Они хотят быть ярко-зелёными, чтобы радовать нас на тарелке, а на деле частенько получаются неаппетитно оливковыми, чем очень расстраивают.
А всё из-за полифенолоксидазы – фермента, который в целом растении хранится отдельно, а при измельчении высвобождается и вступает во взаимодействие с другими веществами – полифенолами – и кислородом.
В итоге происходит так называемое энзиматическое потемнение (enzymatic browning), из-за которого соус теряет цвет.
Борются с этим по-разному. Например, понижением pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как в рецептах соусов рекомендуется добавлять лимонный сок. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает удерживать цвет.
Другой вариант – бланширование. Достаточно всего лишь быстро погрузить всю зелень в кипящую воду секунд на 30 – и вуаля! Фермент полифенолоксидаза деактивируется,и дальнейшего потемнения не произойдёт. Спасибо.
Очень часто на кухне кому-нибудь приходит идея измельчить зелень, чтобы сделать из неё соус.
Чимимурри, сальса верде, схуг, песто, зелёная богиня. Чем все они знамениты? Они хотят быть ярко-зелёными, чтобы радовать нас на тарелке, а на деле частенько получаются неаппетитно оливковыми, чем очень расстраивают.
А всё из-за полифенолоксидазы – фермента, который в целом растении хранится отдельно, а при измельчении высвобождается и вступает во взаимодействие с другими веществами – полифенолами – и кислородом.
В итоге происходит так называемое энзиматическое потемнение (enzymatic browning), из-за которого соус теряет цвет.
Борются с этим по-разному. Например, понижением pH. Возможно, вы и не знаете, что он должен быть на уровне 4 или ниже, но точно видели, как в рецептах соусов рекомендуется добавлять лимонный сок. Кислота в данном случае понижает энзиматическую активность и помогает удерживать цвет.
Другой вариант – бланширование. Достаточно всего лишь быстро погрузить всю зелень в кипящую воду секунд на 30 – и вуаля! Фермент полифенолоксидаза деактивируется,и дальнейшего потемнения не произойдёт. Спасибо.
BY Food&Science
Warning: Undefined variable $i in /var/www/tg-me/post.php on line 280
“To the extent it is used I fear it’s often for illicit finance. It’s an extremely inefficient way of conducting transactions, and the amount of energy that’s consumed in processing those transactions is staggering,” the former Fed chairwoman said. Yellen’s comments have been cited as a reason for bitcoin’s recent losses. However, Yellen’s assessment of bitcoin as a inefficient medium of exchange is an important point and one that has already been raised in the past by bitcoin bulls. Using a volatile asset in exchange for goods and services makes little sense if the asset can tumble 10% in a day, or surge 80% over the course of a two months as bitcoin has done in 2021, critics argue. To put a finer point on it, over the past 12 months bitcoin has registered 8 corrections, defined as a decline from a recent peak of at least 10% but not more than 20%, and two bear markets, which are defined as falls of 20% or more, according to Dow Jones Market Data.
Telegram announces Search Filters
With the help of the Search Filters option, users can now filter search results by type. They can do that by using the new tabs: Media, Links, Files and others. Searches can be done based on the particular time period like by typing in the date or even “Yesterday”. If users type in the name of a person, group, channel or bot, an extra filter will be applied to the searches.
