Невежественный обжарщик

Рубрика по заявкам. Зачем опрыскивать водой кофейные зерна перед смалыванием?
Это вопрос №2 от @coffeeinmsk

Некоторые бариста опрыскивают водой зерна, прежде чем смолоть их, когда варят эспрессо.

Любители эспрессо, с мощными домашними сетапами и бариста-задроты опрыскивали свои кофейные зерна еще 20 лет назад. Их рецепторы говорили им — опрыскивание зерен перед смалыванием делает эспрессо более насыщенным и вкусным.

На главном задротском форуме home-barista эта техника приписывается Дэвиду Россу и называется Ross Droplet Technique.

В какой-то момент эта практика сошла на нет. За последние 20 лет кофе в целом стал гораздо вкуснее и исчезла потребность улучшать вкус чашки любым возможным способом, кто-то и не начинал так делать, потому что пришел в индустрию совсем недавно и не застал такого в кофейнях. Плюс последние годы работа над качеством кофе опиралась на науку, и поэтому всякие бытовые лайфхаки воспринимались бариста как что-то ненаучное, а значит неработающее.

Последние два-три года практика опрыскивания зерен водой вернулась в задротские кофейни, специализирующиеся на заваривании геш и других лотов по 15 евро за чашку. Я например не раз видел, как зерна опрыскивают в парижском Motors.

В конце 2023 года группа ученых опубликовала статью с результатами исследования, подтверждающими эффективность такого способа.

Как написал легендарный, не побоюсь такого эпитета, Аркадий Климанов из Sweet Beans, “мы брызгалкой увлажняли зерна перед помолом и на нас смотрели, как на умалишённых, теперь мы забили на всё это просто выбирая и жаря вкусный кофе. Теперь вот американские ученые наконец открыли кокой-то там влажный путь к вкусному эспрессо”.

Так зачем опрыскивать кофейные зерна перед смалыванием при заваривании эспрессо?
Кто интересуется coffee science, точно знают книгу Water for Coffee. Ее написал Максвелл Колонна-Дэшвуд вместе с Кристофером Хэндоном. Последний вместе с Джошуа Мендесом Харпером сделали исследование, результаты которого говорят, что добавление небольшого количества влаги к обжаренному кофе в зернах непосредственно перед помолом может привести к уменьшению статического электричества и меньшему комкованию, что способствует более однородной экстракции и насыщенному вкусу.

Статическое электричество, вызванное трением в процессе помола, давно является проклятием кофемолок, поскольку оно может привести к тому что часть смолотого кофе оседает в камере помола, прилипанию смолотых частиц кофе к поверхностям, а также к комкованию смолотого кофе в таблетке.

Так описывает в двух предложениях результаты исследования Кристофер Хендон: “Влага, будь то остаточная влага в обжаренном кофе или внешняя влага, добавленная во время помола, определяет количество электрического заряда, который образуется во время помола. Вода не только уменьшает статическое электричество и, следовательно, количество кофейной пыли и хаотичного движения частиц при помоле, но также существенно влияет на насыщенность вкуса напитка и более высокую экстракцию”.

Как было проведено исследование и что конкретно оно показало?
Исследование включало измерение статического электричества, производимого в процессе помола различных видов кофе. При анализе одинаковых образцов — зерен одного лота из одной и той же партии обжарки — исследование показало, что помол с "небольшим опрыскиванием водой” приводит к увеличению времени экстракции при приготовлении эспрессо и к более крепкому напитку. Основное практическое преимущество добавления воды перед помолом заключается в том, что вы можете сделать таблетку более плотной, потому что образуется меньше комков.

Есть ли смысл опрыскивать кофейные зерна перед помолом, заваривая фильтр-кофе?
Вот что об этом говорит автор исследования Кристофер Хендон: “Вы также увидите пользу от опрыскивания зерен перед помолом при заваривании кофе методами, где вы наливаете воду непосредственно сверху на кофе (как в случае с V60 и другими пуроверами) или используете небольшие системы перколяции, такие как кофеварка Bialetti.

Полный текст исследования в открытом доступе тут.

#эспрессо #coffeescience #вашивопросы

www.tg-me.com/us/Невежественный обжарщик/com.neroaster/878

1.6K viewsedited  Apr 8 at 11:25

Рубрика по заявкам. Зачем опрыскивать водой кофейные зерна перед смалыванием?
Это вопрос №2 от @coffeeinmsk

Некоторые бариста опрыскивают водой зерна, прежде чем смолоть их, когда варят эспрессо.

Любители эспрессо, с мощными домашними сетапами и бариста-задроты опрыскивали свои кофейные зерна еще 20 лет назад. Их рецепторы говорили им — опрыскивание зерен перед смалыванием делает эспрессо более насыщенным и вкусным.

На главном задротском форуме home-barista эта техника приписывается Дэвиду Россу и называется Ross Droplet Technique.

В какой-то момент эта практика сошла на нет. За последние 20 лет кофе в целом стал гораздо вкуснее и исчезла потребность улучшать вкус чашки любым возможным способом, кто-то и не начинал так делать, потому что пришел в индустрию совсем недавно и не застал такого в кофейнях. Плюс последние годы работа над качеством кофе опиралась на науку, и поэтому всякие бытовые лайфхаки воспринимались бариста как что-то ненаучное, а значит неработающее.

Последние два-три года практика опрыскивания зерен водой вернулась в задротские кофейни, специализирующиеся на заваривании геш и других лотов по 15 евро за чашку. Я например не раз видел, как зерна опрыскивают в парижском Motors.

В конце 2023 года группа ученых опубликовала статью с результатами исследования, подтверждающими эффективность такого способа.

Как написал легендарный, не побоюсь такого эпитета, Аркадий Климанов из Sweet Beans, “мы брызгалкой увлажняли зерна перед помолом и на нас смотрели, как на умалишённых, теперь мы забили на всё это просто выбирая и жаря вкусный кофе. Теперь вот американские ученые наконец открыли кокой-то там влажный путь к вкусному эспрессо”.

Так зачем опрыскивать кофейные зерна перед смалыванием при заваривании эспрессо?
Кто интересуется coffee science, точно знают книгу Water for Coffee. Ее написал Максвелл Колонна-Дэшвуд вместе с Кристофером Хэндоном. Последний вместе с Джошуа Мендесом Харпером сделали исследование, результаты которого говорят, что добавление небольшого количества влаги к обжаренному кофе в зернах непосредственно перед помолом может привести к уменьшению статического электричества и меньшему комкованию, что способствует более однородной экстракции и насыщенному вкусу.

Статическое электричество, вызванное трением в процессе помола, давно является проклятием кофемолок, поскольку оно может привести к тому что часть смолотого кофе оседает в камере помола, прилипанию смолотых частиц кофе к поверхностям, а также к комкованию смолотого кофе в таблетке.

Так описывает в двух предложениях результаты исследования Кристофер Хендон: “Влага, будь то остаточная влага в обжаренном кофе или внешняя влага, добавленная во время помола, определяет количество электрического заряда, который образуется во время помола. Вода не только уменьшает статическое электричество и, следовательно, количество кофейной пыли и хаотичного движения частиц при помоле, но также существенно влияет на насыщенность вкуса напитка и более высокую экстракцию”.

Как было проведено исследование и что конкретно оно показало?
Исследование включало измерение статического электричества, производимого в процессе помола различных видов кофе. При анализе одинаковых образцов — зерен одного лота из одной и той же партии обжарки — исследование показало, что помол с "небольшим опрыскиванием водой” приводит к увеличению времени экстракции при приготовлении эспрессо и к более крепкому напитку. Основное практическое преимущество добавления воды перед помолом заключается в том, что вы можете сделать таблетку более плотной, потому что образуется меньше комков.

Есть ли смысл опрыскивать кофейные зерна перед помолом, заваривая фильтр-кофе?
Вот что об этом говорит автор исследования Кристофер Хендон: “Вы также увидите пользу от опрыскивания зерен перед помолом при заваривании кофе методами, где вы наливаете воду непосредственно сверху на кофе (как в случае с V60 и другими пуроверами) или используете небольшие системы перколяции, такие как кофеварка Bialetti.

Полный текст исследования в открытом доступе тут.

#эспрессо #coffeescience #вашивопросы

BY Невежественный обжарщик